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“同城同质同价”成机场餐饮大势,为何有些餐

机场餐饮成本高,唯有真正“实力派”才可以玩得转

机场餐饮毛利率高,也是大家都没有异议的。

拿在香港上市的连锁餐饮品牌“皇玺”来说,皇玺的自营餐饮品牌主要有台湾牛肉面、Noah Cafè&Bar、中国厨房及阿玛港澳门餐厅,这些品牌主要在香港国际机场经营,其2015、2016财年的毛利率都超过了80%。

然而,如果要算纯利,这个数字可就没那么漂亮了。毛利率虽然高,但租金和员工的费用更高,大概占营收比超过50%,这样算来皇玺也就回到比较正常的水准了。

很多机场餐饮其实也都差不多,看起来高价吓人,其实是被房租及相关成本的客观因素带起来的。

以深圳机场为例,2016年原AB航站楼可以为机场贡献7000万元租金,平均租金为900元/平方米/月,个别地段可以达到1500元。

以一个20平方的面馆为例,光1个月的租金至少就要18万,再加上人工、原材料成本,小面馆大概需要卖出4000碗50块钱的牛肉面才不会亏损。

按餐饮业的通行运营常识,店铺租金占营收比在13%以下是合适的,但调研发现,目前各大机场方店铺租金占营收比约在20%,且机场餐饮店的平均租金大约是机场所在城市购物中心餐饮店的3倍。

我国大型机场基本实现了高、中、低的价格体系全覆盖,首都机场、虹桥机场等甚至接近实现与市内餐饮店铺的“同城同价”,但国内中小型机场普遍采取“高租金、高价格”的商业垄断经营模式。

这些机场的客流量相对较低,但其航站楼工程的投资并不少,机场为了提高商业收益,多采取提高租金的方式来获取利润。

此外,餐厅一次性装修成本大以及因机场地处市郊而造成食材采购运输与人工成本高等因素,也是餐饮店要顾及的。

但也有一部分是主观因素。机场一般位置较为偏僻,周遭不可能有综合商业区存在,更别说小商小贩。没有了竞争的压力,机场内的商家难免要坐地涨价,售卖食品价格高出市区几倍都很常见。

一些大型连锁快餐品牌在中小机场也有布局,如肯德基,基本上全国主要机场都有它的身影。中式快餐则有味千拉面、真功夫、永和大王等。这些品牌无一不是在供应链上有着规模优势,同时在经营上也是精细化管理的“实力派”,因而能够更好地控制成本,而也正是因为这些是有认知度的品牌,价格提升幅度也能够被旅客接受,因而比其他餐饮品牌更受欢迎。

一些品牌的机场门店不仅装修讲究,同时还配备了经验丰富的管理者以及服务人员,具备更高的运营专业度,这样既能更好地展示品牌本身,也能提升管理效率、压低管理成本。

在价格提升幅度上,品牌商家的可对比性更强,还可以选定城市当地相应对标门店来做到“同价”,让消费者更容易接受。如首都机场的肯德基商品价格对标的就是前门店、麦当劳则对标鸟巢店。